cak0bkl3dvyeq的部落格

無論是獨步全球的口湖烏魚子、霧峰金針菇，或是得天獨厚的玉里無毒米、永安的龍膽石斑……，它們和歐陸高級昂貴的食材相比，毫不遜色。這些由獨特的自然與人文環境淬鍊出來的食材，於舌尖上綻放蕞爾台灣的千姿百態，彷彿以一部部動人的地方誌，引動味蕾的無限歡愉！只要政府積極發揚台灣食材的利基，協助農民行銷出產品的價值，將台灣在地好食材產業化，必能以「挑動世界味蕾」來創匯。

「食物，滋養的從來不只是胃，而是一個時代。」這是轟動中國的紀錄片《舌尖上的中國》編制成書本上的引言。而食物，卻也是一種鄉愁的連結、旅人的記憶，更是當地素質與經濟力的展現。

蕞爾台灣，卻擁有多變的地形地貌與緯度高度，秀逸的山水孕育出許許多多引動味蕾無限歡愉的食材，這些食材本可以延伸發展成種種產業，與台灣的另一隻腳──傳統與高科技製造業，支撐起這座小島，傳遞出獨一無二的迷人風味，令人垂涎之餘，更有機會走出台灣創匯，關鍵只在於如何縝密地將其產業化。

這些食材無論是天然的或是人工釀造的，往往是由獨特的自然與人文環境捏塑與淬鍊出來，無論是一滴醬油、一撮鹹菜、一片烏魚子、一瓣瓜都是可以讓味蕾激動鼓舞的動人篇章，更是一部部地方誌。

沿著高鐵和台鐵路線 探尋古法黑豆釀造的復興

著有《破解大廚秘方：一個經濟學家的廚房筆記》的台大經濟系教授林向愷，向來鼓吹在家做菜，他雖熟悉中外食材，卻在蒐尋台灣當地的食材時，心底屢屢澎湃讚嘆，「料理，是最鮮活的在地文化，缺一味，食物就會走味。」為了美食，他踏遍全台各處尋找最佳的食材與醬料；近一、兩年，尤其喜歡搭高鐵買醬油，其中以漸漸在中部復興起來的古法黑豆釀造蔭油，最受林向愷青睞。

林向愷的醬油路線是，搭高鐵到台中烏日站後，轉乘火車，沿途會先經過彰化田中，來到絲襪的故鄉社頭，就可下車，火車站旁有一家「新和春醬油廠」──這家碩果僅存的乾式釀造的百年老店，做的全都是原汁原味的手工醬油，其中最著名的是「壺底油」，更是甕缸最底層的菁華醬汁，一甕缸只能釀製出三瓶的壺底油，有許多竹科新貴慕名前來搶購，現在想買到壺底油，必須排隊等兩年以上才行，這裡還提供客人自己帶鹽來釀造醬油，已做到完全客製化的服務。

當令、在地、多元化 走到哪裡都可覓得好食材

離開社頭，林向愷再坐兩站電聯車，來到雲林斗六石榴站，這是另一家百年老店「大同醬油」的故鄉，也是純手工釀造的黑豆醬油；之後還可搭火車到嘉義民雄，去買也是古法釀造的「黑龍醬油」。一趟高鐵旅行，不僅一年份的醬油都買齊了，還可以吃到當地特色小吃，像是嘉義民雄鵝肉或雲林林內的排骨飯等。

揮別林向愷獨鍾的醬油行，省視台灣農業大縣的雲林縣，說是台灣的「魚米之鄉」絲毫不溢美，當地盛產雜糧、海產與畜牧，像是台灣八○％的酸菜是出自大埤鄉；一半以上的台灣鯛、鰻魚苗、龍膽石斑苗等都是出自口湖，特別是烏魚子有高達六五％是產自口湖，大到足以影響全球烏魚子的期貨價格；還有西螺米、豆皮等，以及聽音樂長大的「雲林快樂豬」等，農漁牧豐富了雲林的物產景觀。

不會念書才做麵包？新一代麵包創業者，到國外取經、重視本土創新，烤出熱騰騰的台灣烘焙業。

「液種法是日本很傳統的麵團做法，」講習會上，日本麵包師傅野上智寬，一邊說、一邊俐落地兩三刀切割麵團，準備做成葡萄麻花。講台後不時傳來烤爐提醒時間的音樂，空氣中瀰漫著烘焙麥香。

台下九十多位學員全神貫注，或埋頭抄筆記，或拿著相機錄影。

「現在師傅的求知慾望很強，」常受邀教學的野上觀察。

二十一年前，野上智寬隨著日本東客麵包拓展市場來台。二○○○年，他自行創業，做的麵包總是秒殺，賣光了只得暫時拉下鐵門。鐵門開了又關，關了又開。

去年，他帶領台灣隊參加世界盃麵包大賽，獲得第三名。

二三九億的烘焙產值

這幾年，他發現，年輕師傅、業餘愛好者變多了。烘焙似乎不再是過去印象中，功課不好的人為了學得一技之長，才選的行業。

另一頭同樣飄著烘焙香，是八里的中華穀類食品工業技術研究所。

四天的特別課，請來的是日本果子學校的部長。台下，坐著餐飲系教授、有感於市場已飽和而想多學一技之長的鐵板燒中餐師傅，還有思考人生第二春的大陸台商。

「我觀察，（麵包）在大陸應該是有前途，」在大陸從事鞋業製造二十年的尤根興說。

麵包是台灣這幾年最夯的產業。

由吳寶春○八年獲得世界麵包大賽冠軍開始，到八十五度C以台式麵包席捲大陸、獲得創投青睞，前年底回台上市。以及最近成立不過一年的??（胖）達人手感烘焙，快速展八家店；店店人潮洶湧，還傳有重量級資金挹注。

一波一波，台灣匯集拉抬麵包產業的聲量。

根據經濟部統計，去年「烘焙炊蒸食品製造業」產值，高達二三九億，是餐飲龍頭王品去年營業額的三倍以上。

「烘焙現在就是時尚，」天和鮮物副總經理黃麗娟觀察，愈來愈多人在說麵包、找麵包、品麵包。

麵包在台灣形成成熟聚落，有量變，更有質變。

三十六歲、天和鮮物烘焙部主廚謝正一，有十三年做麵包的經驗。最近，他常要到台前，回答消費者的問題。

消費者開始問：這裡的麵粉是怎麼研磨的？怎麼熟成的？甚至拿自己做的麵包來問他，為什麼做不好。他們開設的烘焙講堂，場場爆滿。

「客人懂得挑，知道要求品質，」他說，現在的師傅會有更大的學習壓力。「現在愈來愈講究麵粉、原料、基礎認知和做法。」

市場成熟了，原料商也願意引進新原料、設備。

烏來特產「珠蔥」，味道鮮甜、沒有一般蔥的嗆辣，採收至海拔兩百公尺以上、成長二至四星期、八公分長時，最為其鮮嫩。飯店業者以珠蔥的美味，推出「烏來手工珠蔥麵包」，即日起至11月30日止，烏來手工珠蔥麵包將於亞都麗緻坊進行試賣活動，且每週五、六、日於天母大葉高島屋及SOGOBR4復興館麗緻坊，皆有嚐鮮試吃活動。

點心師傅章鈞智用心堅持，嚴選來自烏來珠蔥、南投信義陽光蕃茄、法國卡蒙貝爾奶油及美國帕瑪森乳酪，製作珠蔥麵包，分別以法歐義式麵包做法呈現珠蔥美味，以不同麵糰基底，經基本發酵一小時、整形後發酵三十分鐘、最後發酵一小時，進入烘烤四十分鐘，給老饕們簡單、自然、好味道。

烏來璞石麗緻表示，「法式原味珠蔥麵包」是會館的招牌商品，徹底將珠蔥自然純淨的香甜清爽感帶出，不添加任何香料，以鮮嫩珠蔥為內餡，麵包體外表酥脆，內裡軟Ｑ微帶濕潤，將烏來特產融合法式手法，呈現出最原始的味道，也呈現了美味的「會呼吸的麵包」。

「歐式乳酪珠蔥麵包」，嚴選含豐富的鈣、磷、鈉、維他命A、B等營養元素的乳酪，且含有豐富乳酸菌，對人體富有保健作用，相當有利心血管健康，老少皆宜；「義式蕃茄珠蔥麵包」則是嚴選自南投信義陽光蕃茄，鮮紅的果實，就像外表般。富含豐富蕃茄紅素、維他命C，具抗氧化的功效。橄欖油誘發出淡淡麥香，香醇綿密耐嚐。皮韌內軟，輕咬一口，散發誘人氣質。

即日起至11月30日止，烏來手工珠蔥麵包將於亞都麗緻坊進行試賣活動，且每週五、六、日於天母大葉高島屋及SOGOBR4復興館麗緻坊，皆有嚐鮮試吃活動，民眾可於活動現場索取團購單，一起揪親戚朋友來團購！相關訊息請至會館官網查詢。更多旅遊、美食資訊歡迎上旅遊經www.travelrich.com.tw。

有別於一般店家的肉圓，油炸過後都是金黃色的，但這家很不一樣，肉圓表皮呈現白色，這間店的最大特色是純手工製作，用在來米和地瓜粉混合，加上獨家秘方調味，雖較費時且費力，但卻是能使肉圓口感香Q軟密、富有彈性，有別於其他地方透明肉圓的原因，也可以加上老闆特調的白醬。

從油炸鍋把剛炸好的肉圓撈起來，老闆俐落剪了幾刀，加蒜蓉、淋上醬油，有別於一般店家用的甜辣醬，在這裡老闆則是用在來米特調的白醬。顧客：「蠻Q的，好吃，好吃啊。」


肉圓的皮是純手工製作，每天限量平均100-150顆，用在來米和地瓜粉混合，新鮮後腿豬肉、麻竹筍，加上獨家秘方調味，一起攪拌至少半小時以上，等入味後再包餡，最後用爐灶蒸過後，再用熱油滾燙一番才算完成。



雖較費時且費力，卻是讓肉圓口感香Q軟密、富有彈性的秘訣之一。老闆曾春海：「我們是用在來米製做。」

配上用新鮮豬肉，加上特別調製的魚漿混製而成的肉羹湯，湯頭清香不油膩，兩樣搭配一起剛剛好。