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不會念書才做麵包？新一代麵包創業者，到國外取經、重視本土創新，烤出熱騰騰的台灣烘焙業。

「液種法是日本很傳統的麵團做法，」講習會上，日本麵包師傅野上智寬，一邊說、一邊俐落地兩三刀切割麵團，準備做成葡萄麻花。講台後不時傳來烤爐提醒時間的音樂，空氣中瀰漫著烘焙麥香。

台下九十多位學員全神貫注，或埋頭抄筆記，或拿著相機錄影。

「現在師傅的求知慾望很強，」常受邀教學的野上觀察。

二十一年前，野上智寬隨著日本東客麵包拓展市場來台。二○○○年，他自行創業，做的麵包總是秒殺，賣光了只得暫時拉下鐵門。鐵門開了又關，關了又開。

去年，他帶領台灣隊參加世界盃麵包大賽，獲得第三名。

二三九億的烘焙產值

這幾年，他發現，年輕師傅、業餘愛好者變多了。烘焙似乎不再是過去印象中，功課不好的人為了學得一技之長，才選的行業。

另一頭同樣飄著烘焙香，是八里的中華穀類食品工業技術研究所。

四天的特別課，請來的是日本果子學校的部長。台下，坐著餐飲系教授、有感於市場已飽和而想多學一技之長的鐵板燒中餐師傅，還有思考人生第二春的大陸台商。

「我觀察，（麵包）在大陸應該是有前途，」在大陸從事鞋業製造二十年的尤根興說。

麵包是台灣這幾年最夯的產業。

由吳寶春○八年獲得世界麵包大賽冠軍開始，到八十五度C以台式麵包席捲大陸、獲得創投青睞，前年底回台上市。以及最近成立不過一年的??（胖）達人手感烘焙，快速展八家店；店店人潮洶湧，還傳有重量級資金挹注。

一波一波，台灣匯集拉抬麵包產業的聲量。

根據經濟部統計，去年「烘焙炊蒸食品製造業」產值，高達二三九億，是餐飲龍頭王品去年營業額的三倍以上。

「烘焙現在就是時尚，」天和鮮物副總經理黃麗娟觀察，愈來愈多人在說麵包、找麵包、品麵包。

麵包在台灣形成成熟聚落，有量變，更有質變。

三十六歲、天和鮮物烘焙部主廚謝正一，有十三年做麵包的經驗。最近，他常要到台前，回答消費者的問題。

消費者開始問：這裡的麵粉是怎麼研磨的？怎麼熟成的？甚至拿自己做的麵包來問他，為什麼做不好。他們開設的烘焙講堂，場場爆滿。

「客人懂得挑，知道要求品質，」他說，現在的師傅會有更大的學習壓力。「現在愈來愈講究麵粉、原料、基礎認知和做法。」

市場成熟了，原料商也願意引進新原料、設備。